DE MIDDELEEUWEN OLDAMBT EN DE CLEYNE HORTUS

Recept voor een gerecht of anderszins

sause med cloflooc

De Middeleeuwse kruidenboeken stellen over het algemeen dat knoflook sterk verwarmende en drogende eigenschappen heeft. De onvolprezen arts uit de Grieks Romeinse Oudheid Galenus noemde knoflook het Theriak voor eenvoudige mensen. Theriak was een bijzonder en kostbaar medicijn voor de edelen en rijke burgerij. Het werd gemaakt van zogenoemde adderkoekjes, die als basisingrediënt dienden voor medicijnen met verschillende samenstellingen. De naam van deze koekjes zegt al genoeg. Er zat óók addervlees in. Het stond bekend als een wondermiddel. Eenvoudige mensen hadden aldus hun eigen wondermiddel, knoflook. Volgens oude volksoverlevering kon je met knoflook kwade zaken uit het lichaam verwijderen. Knoflook is wit van kleur. Deze kleur staat volgens overlevering voor zuiverheid. Gesneden knoflook wordt langzaam zwart en dat was het boze wat erin kwam. Zaten er kwade zaken in het lichaam, dan nam knoflook dat met zoveel woorden op.

Maar knoflook werd over het algemeen als voedsel sterk afgeraden voor mensen die van nature warme eigenschappen hebben, zoals de sanguinische en cholerische mensen. Het zou zelfs alleen maar goed zijn voor mensen met flegmatische eigenschappen. Verse knoflook bevat overigens daadwerkelijk van nature antiseptische stoffen en deze helpen tegen verschillende ziekten. Galenus had knoflook dan ook op de juiste waarde bepaald.

















De Latijnse naam voor knoflook is Allium sativum. Allium is terug te voeren op het Keltische woord all en dat betekent heet of brandend. Knoflook noemde men in de Late Middeleeuwen in onze Lage Landen onder andere Tam loock en Cloflook. Clof is in het Middelnederlands een vervoeging van clieven en dat is splijten. Knoflook is met zoveel woorden ook te klieven en wel in meerdere teentjes. De laatste benaming kende men in de Middeleeuwen overigens niet.

Theriak hebben we nooit kunnen proeven, dus daarover kunnen we niets zeggen. Maar knoflook is en blijft een lekkere smaakmaker!

INGREDIËNTEN
voor ongeveer een kleine liter

- ongeveer 2.5 deciliter witte wijn
- ongeveer 2.5 deciliter melk
- ongeveer 1.25 deciliter verjus of ander zuur sap, bijvoorbeeld appelazijn
- ongeveer 2 deciliter room
- twaalf tot vijftien teentjes knoflook
- ongeveer twee kleine theelepels gember
- ongeveer 60 gram amandelmeel
- vijf witte boterhammen
- ongeveer 20 gram rietsuiker


BEREIDING

De wijn samen met de melk opwarmen. De amandelmeel toevoegen en zacht laten binden. Goed blijven roeren. Vervolgens haalt u de pan van het vuur. De knoflook door een knoflookpers doen en bij het mengsel voegen, samen met het zure sap. U voegt hierna stukjes van het brood erbij terwijl u elke keer de saus even pureert totdat al het brood is verwerkt. Hierna voegt u het specerij en de rietsuiker toe en even goed mengen. Als laatste doet u de room erbij en mengt ook dat goed. U kunt de saus opwarmen en serveren of koud gebruiken.

Bovenstaande tekst vindt haar basis in het middeleeuws kookboek, met de ondertitel de Kunst van het Koken. Het betreft een kookboek met beschrijvingen van de middeleeuwse voedingsleer, de smaakstelling vanaf de Hoge Middeleeuwen, voeding, vuur en koken in de praktijk, het verloop van een feestmaaltijd én met heerlijke recepten voor koek en gebak, kleine hapjes, salades, soepen, sauzen, tussen- of bijgerechten, Arabische gerechten, pasteien en andere hoofdgerechten, desserts, kruidige wijnen, siroop en verjus. Het kookboek hebben wij uitgegeven in december 2021. Zie voor verdere informatie het hoofdstuk BOEKEN van deze website.


vore ene maeltijt met smakelijcheit!

AFBEELDING

1. Jacob en het geboorterecht van Esau, Wereldkroniek, manuscript van omstreeks 1400, hertogdom Beieren.
Getty Museum